Ingredientes
Pimentão defumado clique aqui:
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Modo de fazer
Para uma pessoa.
1 posta de lombo bacalhau dessalgado;
2 alhos fatiados;
1/4 de pimentão vermelho defumado em cubinhos;
Azeite;
Água
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Para o molho:
50 gramas de
bacon em cubinhos ou fatiado fino;
50 gramas de
presunto cozido;
50 gramas de
manteiga;
1/2 pimentão
defumado cortado em cubinhos (brunoise);
50 gramas de
cebola em cubinhos
Pimenta de
caiena;
1 gema cozida;
Azeite;
2 alhos
picados;
1 rama de
salsinha picada;
200 gramas de
molho de tomate (se puder use fresco);
1 xícara de
caldo de legumes ou galinha.
Modo de fazer
Bacalhau
Aquecer o
azeite (bastante) numa frigideira e acrescentar o alho fatiado e o pimentão.
Durante o processo, afaste a frigideira do fogo e mexa para que o alho não
queime. Após dourar, retire e reserva o alho o pimentão.No mesmo azeite, frite
o bacalhau com a pele virada para baixo. Durante o processo, regue o bacalhau com
o azeite e agite a frigideira no sentido horizontal para que o bacalhau na
grude no fundo e para soltar a gelatina que existe entre a pele e a carne do
peixe. Não deixe a temperatura do azeite subir muito, vez ou outra afaste a
frigideira do fogo e salpique água de vez em quando, além de baixa a
temperatura vai emulsionar o molho.
Retire o
bacalhau e reserve.
Bata o azeite
que sobrou na frigideira até que fique espesso. Um molho de azeite emulsionado.
Molho Vizcaina
Aquecer o
azeite e manteiga em uma frigideira acrescentando as cebolas, o presunto e
o bacon picados. Frite por alguns
minutos em seguida acrescente o alho e a gema de ovo picada. Acrescente o
pimentão em cubinhos mexa por mais dois minutos. Retire do fogo, espere amornar
e passe tudo por uma peneira repetindo duas vezes.
Volte para a
frigideira, coloque o preparado peneirado, acrescente o molho de tomate, uma
colher de manteiga, pimenta de caiena (pitadas), sal. Se ficar muito grosso,
acrescentar aos pouco o caldo de legumes e deixar ferver em fogo baixo de 15
minutos a meia hora. No final, salpique
a salsinha picada.
Apresentação.
No fundo do
prato o molho vizcaina, em cima o bacalhau. Cubra o bacalhau com o azeite
emulsionado e decore com o alho e pimentões dourados.
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